Glykemický index pro hloubavé 

Pojem joulů či kalorií je všeobecně známý, méně se ale ví o pojmu glykemický index (GI).Dříve se předpokládalo, že hladinu cukru v krvi ovlivňuje především složitost chemické struktury přijímaných sacharidů.

Za "rychlé cukry", které hladinu cukru v krvi zvyšují rychle, byly považovány ty, které mají jednoduchou stavbu (monosacharidy, disacharidy). Naopak mezi tzv. "pomalé cukry", které ovlivňují hladinu cukru v krvi mnohem pomaleji, byly řazeny polysacharidy obsažené např. v bramborách, obilovinách či rýži. Teorie byla založena na předpokladu, že polysacharidy se musí při trávení nejprve přeměnit na jednodušší sacharidy, což celý proces vstřebávání zpomaluje. Proto bylo možno ještě v nedávné době doporučovat při hubnutí zvýšenou spotřebu komplexních polysacharidů (konkrétně těstovin, rýže, brambor, pečiva, obilovin). Tyto potraviny byly umísťovány do základny výživových pyramid. Postupně však praxe začala odhalovat nové skutečnosti, které vliv složitosti stavby sacharidů na hladinu cukru v krvi zpochybnily. Bylo např. zjištěno, že monosacharid fruktóza i disacharid sacharóza obsažený ve sladkostech či zmrzlině zvýší glykemii pomaleji než některé komplexní sacharidy obsažené v rýži či chlebu. Uvedený rozpor řeší teorie glykemického indexu.

Měření glykemického indexu

Glykemický index dané potraviny určuje, jak dalece její konzumace vychyluje hladinu cukru v krvi. Krevní cukr po jídle stoupá a po určité době zase klesá. Tento průběh znázorňuje tzv. glykemická křivkaa stupeň vychýlení hladiny cukru v krvi je možné charakterizovat velikostí plochy pod touto křivkou, která kvantitativně určuje hodnotu tzv. glykemického indexu (GI). Jako základ pro porovnání GI jednotlivých potravin se bere plocha pod glykemickou křivkou naměřenou po konzumaci 50 g čisté glukózy, u níž se předpokládá, že vstupuje do krve prakticky okamžitě. Velikosti této plochy byla přiřazena hodnota GI = 100. Poměr plochy pod glykemickou křivkou naměřenou po konzumaci určité potraviny (zvolit se musí takové množství dané potraviny, které obsahuje 50 g sacharidů) ku ploše pod glykemickou křivkou po konzumaci čisté glukózy (vynásobený číslem 100) pak určuje GI dané potraviny.

Čím vyšší hodnotu GI určitá potravina má, tím více se po její konzumaci rozhoupe hladina cukru v krvi, a tím hůře pro hubnutí. Potraviny s nízkým GI naopak zvyšují hladinu cukru v krvi pozvolna, bez výkyvů. Glykemický index je tedy při redukci váhy vítaným pomocníkem a činí redukci váhy příjemnější. Při konzumaci potravin s nízkým GI je naděje, že díky jejich vyšší syticí schopnosti budete jíst spontánně menší množství potravin. Je nutné si však uvědomit, že GI nepodává informace o dalších nutričních hodnotách potravin. Zákon zachování energie platí stále, a proto ani potraviny s nízkým GI nemůžete jíst neomezeně, ale stále musíte kontrolovat celkový denní energetickýpříjem. A na závěr jedno důležité upozornění. Každý člověk je na kolísání hladiny cukru v krvi jinak citlivý, a tudíž i výběr potravin s ohledem na GI je pro různé jedince různě významný. 

Co je glykemická nálož

Jediná výjimka, kdy k trávení není potřeba pomoc inzulinu, je ovocný cukr -fruktóza, jež je přímo metabolizovaná játry. Tato výjimka však v sobě nese jisté nebezpečí - i mírné množství (40 g) fruktózy za den vede ke zvýšení tuků, a tím též k ateroskleróze, vzniku obezity, metabolického syndromu, inzulinové rezistence, hypertenze či nealkoholické steatóze (ztukovatění) jater. Normální příjem fruktózy z ovoce nás však neohrožuje.

Ještě důležitější než GI je však glykemická nálož (GN). "Glykemická nálož v sobě zahrnuje glykemický index a množství sacharidů, které potravina obsahuje," upřesňuje MUDr. Skalská. Díky hodnotě GN se konkrétně dozvíme, nakolik budou muset zapracovat naše Langerhansovy ostrůvky ve slinivce, které po snědení určitého množství potraviny s obsahem sacharidu musejí vyloučit hormon inzulin.

Co z toho plyne? Čím nižší je glykemická nálož, tím je to pro naše zdraví příznivější. A co má na hladinu GN největší vliv? Ano, moudří již vědí: velikost porce! A za druhé - i když potravina bude mít vysoký glykemický index, ale celkově bude obsahovat menší množství sacharidů, bude výsledná glykemická nálož nízká.